Villa de Grado - Asturias - España

Moscón

 

Carnes

 

Porcino:

Gochu (Cerdo):

Es una de las carnes más baratas del mercado, es jugosa y tiene un sabor muy agradable.

Características de calidad: Para su consumo en crudo la carne de cerdo estará surcada por pequeños hilos de grasa. Permanece blanda y suave una vez cocida. Una pequeña capa superficial de grasa protege la carne de la pérdida de sabor, aroma y jugo. Los cortes deben ser húmedos y brillantes.

Troceado: Són múltiples las formas de preparar la carne de cerdo, embutidos, en salazón, ahumadas, curadas al aire,  en crudo  ..., variándo por tanto el troceado de la misma según su destino. Las chuletas de cerdo, por ejemplo, fritas, o asadas a la plancha o a la parrilla, nos permiten disponer de un plato muy práctico en la cocina, de preparación rápida y que admite las más diversas guarniciones. El jamón curado o el jamón cocido son manjares delicados y apreciadísimos. Y son muchos los guisos que ganan en calidad y sabor si se les añade un poco de carne de cerdo.

 

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Jamón

1.   Jamón

El jamón es la parte más compacta y rica en carne de todas las que componen el cerdo. Su carne está cubierta por una delgada capa de grasa que le da su sabor peculiar, tanto si se cocina crudo como cocido, curado o ahumado. Una de sus mejores preparaciónes es curado en crudo, con sal y secado al aire, influyen mucho el clima y la altura. ( La Flor de grado siempre puso el precio del año para los jamones, es la feria del jamón por excelencia ).

Cuando el jamón crudo se va a cocinar entero es aconsejable cortar la corteza en forma de rejilla, para que al asarse o cocerse deje salir una parte de la capa de grasa. Cuando se vende crudo en la carnicería se suele encontrar troceado.

Cadera

1a. Cadera

Es la parte carnosa más delicada del jamón, con una calidad que no tiene nada que envidiar al filete o solomillo: Carne indicada para asados, al horno, escalopes y bistecs. Se puede asar al horno la pieza entera.

Pata

1b. Pata

De esta parte se cortan (siempre transversalmente a la fibra de la carne) principalmente escalopes y trozos para asar o freir. También se puede utilizar esta pieza tan tieerna y jugosa para asar entera. En algunos países se escoge para prepararla ahumada o curada.

Delantero

1c. Delantero

Aunque esta parte del jamón está atravesada por un tendón, su carne es muy tierna y puede asarse al horno entera. También se puede cortar en escalopes y trozos planos para asar o freír, y puede ser cocida entera.

Pata baja

1d. Pata baja

Su carne se cocina a menudo enrollada en redondo o cortada en escalopes, pero principalmente se asa entera, con corteza o sin ella. También se puede preparar como jamón ahumado.

Codillos

2. Codillos

Hay que distinguir entre el codillo de las patas delanteras y las traseras. tanto frescos como curados sirven para hervir o asar.

Manos de cerdo

3. Manos de cerdo

Se pueden encontrar crudas, saladas y curadas, como los codillos, se cocinan guisados, al horno, cocidos e incluso rellenos. También se añaden a los potajes.

Costillar

4., 5., 6. Costillar

El del cerdo se suele dividir en tres partes: la trasera, el magro(4), que incluye las costillas cortas con el filete y los riñones, el costillar propiamente dicho (5) y la aguja (6).

Magro

4. Magro

El magro se presenta en tiras o troceado, y crudo, ahumado o adobado. También se suele cortar en costillas que incluyen parte del filete. Estas costillas se encuentran asimismo en el mercado frescas, curads o ahumadas, y se asan a la parrilla o a la plancha.

Solomillo

4a Solomillos

También en el cerdo, como en otros animales, el filete o solomillo proporciona la más tierna, jugosa, sabrosa y pobre en grasas de sus carnes. El filete de cerdo se puede asar al horno entero o troceado. En medallones se asa a la parrilla o la plancha. Rebozado se convierte en sabrosos escalopes.

Costillar

5. Costillar

De él se cortan las chuletas de palo (Adobu). En el mercado se encuentra crudo, curado o ahumado. Las costillas se suelen preparar asadas, a la plancha o a la parrilla.

Aguja

6. Aguja

De la excelente carne de la aguja, jugosa y con vetas de grasa, se obtienen sabrosos y diversos guisados, asados, ragús, gulaschs y estofados. También se puede cocer en una pieza y cortada en rodajas se asa a la plancha.

Paletilla

7a., 7b. Paletilla

Se prepara curada entera como el jamón (llacón). Pero también se puede adquirir cruda y entera con hueso y corteza, para preparar asados. Troceada se puede utilizar para ragús, gulasch, estofados y otros guisados. Las partes con menos grasa se pueden usar como carne picada para albóndigas, empanadas, etc.

Papada

8. Papada

Se encuentra en las carnicerías fresca o curada. Puede prepararse rellena, asada o cocida entera. Se utiliza para muchos guisos, estofados, gulasch y otros platos.

Tocín entrevenau

9. Tocín entrevenau (Panceta o bacón)

En el mercado se puede encontrar con o sin hueso, y fresca o curada. Puede usarse frita, asada o cocida. Ahumada recibe el nombre de bacon. Es una exquisitez en platos combinados y bocadillos.

Tocín

10. Tocín (Tocino)

Se utiliza para obtener la manteca de cerdo empleada para cocinar y el pastelería. Se ofrece al público crudo, salado o ahumado. Tiene múltiples aplicaciones en diversos platos, cocidos, fabadas y  otros guisos.

 

Ovino:

La carne de ganado ovino joven tiene gran aceptación. Se suele distinguir entre la carne de lechal, el cordero pascual, el cordero y la oveja.

Características de calidad: La carne de cordero lechal (hasta 6 semanas de edad) es de color pálido, casi blanco, y esta característica la distingue del cordero pascual, que es ligeramente rosada. La carne de cordero (hasta dos años de edad) es de color rojo oscuro. La de oveja (ma´s de dos años) es de color rojo intenso y más fibrosa.

La carne de un cordero bien sacrificado y limp9io debe ser color rojo fuerte. Ha de estar atravesada por finas vetas de grasa y cubierta de una delgada capa de grasa blanca.

Troceado: El cordero se presta a diversas aplicaciones culinarias, como guisos, estofados y asados al horno, a la brasa o a la parrilla. Antes de cocinarlo, se debe quitar a la carne la piel apergaminada.

Ganado Ovino

 

Pierna

1.   Pierna

Se suele cocinar la pieza entera, cocida, asada al horno o a al parrilla. Hay que procurar que se ase lentamente, ya que si va cociéndose poco a poco no se seca. Puede prepararse también deshuesada.  

Espalda

2.   Espalda

Se  compone del lomo, el costillar y la parte alta del cuello. En la parte interior de la espalda están los filetes y los riñones. En el mercado se encuentra entera o bien dividida en lomo (medianas) y costillas, éstas cortadas en piezas a lo largo del hueso.

Filete

2a. Filete

Es la parte más apreciada de la espalda del cordero. Lo mismo que el filete de cerdo o de buey, el filete de cordero es también uno de los trozos más caros. Se expende en el mercado conjuntamente con las costillas. Los filetes tienen una capa de grasa a su alrededor. Los mejores filetes de cordero proceden de animales muy jóvenes.

Cuello

2b. Cuello

Esta carne es suave y jugosa, puede utilizarse para asar o hervir y en estofados. Se recomienda principalmente para guisos como el estofado de cordero, los ragúes y otros tipos, entre ellos el famoso Iris Stew, una especie de estofado típico de Irlanda. En el mercado el cuello de cordero se ofrece a menudo enrollado.

Paletilla

3.   Paletilla

Es la parte superior de la pata delantera del cordero. Su carne es muy tierna y tanto es apropiada para guisos, estofados, etc., como para asar al horno. Se suele encontrar en el mercado a piezas enteras.

Pecho

4.   Pecho

Es una carne fuerte y con grasa, que se utiliza preferentemente para sopas y guisos. Necesita una cocción lenta y prolongadas, con poca agua. También se puede utilizar para rellenar o enrollada y cocinada como un asado.

Falda

5.   Falda

La falda es la parte de la carne que cubre el estómago. Forma una capa delgada y con franjas de grasa que la atraviesan transversalmente.

Es indicada para guisos y estofados, ya que debe cocer lentamente, pero también se puede utilizar enrollada para asados.

 

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